Гомер, Руссо и Саварен: как их объединяет любовь к сыру

В прошлый раз мы говорили о том, как фондю — этот символ сытого аристократического уюта — совершило свой первый, самый трудный гастрономический переход: из грубой пастушьей котомки на столы избалованной знати. Пастухи, вынужденные спасать зачерствевшие остатки, по сути, изобрели гениальную метафору: они доказали, что даже от самого простого и огрубевшего можно, растопив его в вине, извлечь неожиданную глубину и тепло. И вот это открытие, как водится, тут же присвоила аристократия — но ведь на то она и аристократия, чтобы присваивать себе всё лучшее!

Но что, если я скажу вам, что у этого блюда есть куда более древний, я бы сказал, гомеровский паспорт? Возникает соблазнительный, хоть и абсурдный анахронизм: а любил бы фондю сам Гомер? Разумеется, нет — при его жизни такого блюда не было. Но гений ведь всегда угадывает суть вещей, их культурный код.

И вот что поразительно: в его «Илиаде», этой великой поэме о войне и страсти, сыр фигурирует с завидной регулярностью. И описан он не как простая еда, а с такой чувственной, почти гастрономической нежностью, что становится ясно — для античного мира это была не просто пища, а некий культурный шифр.

Вот, вглядитесь в сцену, где прекрасная Гекамеда принимает у себя Нестора и Махаона. Она не просто готовит, она совершает некий священный ритуал:

«…Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнийском, натерла козьего сыра
Теркою медной и ячной присыпала белой мукою…»

Узнаёте? Это же чистый воды прото-фондю! Та же самая алхимия: растопить, преобразовать, облагородить. Герои Гомера заливают вином натёртый сыр — пастухи в Швейцарских Альпах делают то же самое тысячелетия спустя.

Так что фондю — это не просто блюдо. Это мост. Мост между пастухом и аристократом, между альпийским шале и осаждённой Троей, между простой необходимостью и утончённым наслаждением. Цивилизация, если вдуматься, развивается именно так: кто-то в горах спасает свой зачерствевший ужин, а кто-то на страницах эпоса уже превращает этот ужин в поэзию. И в этом вся суть.

И вот тут мы подходим к главному парадоксу! Ведь что такое фондю, как не идеальная метафора общественного договора? Неудивительно, что его плавильную чашу не мог обойти стороной главный теоретик этого договора — Жан-Жак Руссо.

Да-да, тот самый Руссо, проповедовавший возврат к естественности и клеймивший пороки цивилизации, был страстным, ярым любителем фондю. В этом есть великолепное противоречие! Философ, бежавший от салонной утонченности, находил идеальную форму бытия именно в ней — в вечерах, объединенных общим котелком, где стирались социальные маски и оставалась лишь подлинная дружба, вино и тягучий сыр.

До нас дошло его трогательное, почти детское послание к другу, врачу Франсуа Койнде — тому самому, что имел счастье родиться в Швейцарии. Руссо не рассуждает о категорическом императиве, он умоляет: "Найдите, дорогой друг, кусочек Грюйера!"

И здесь, конечно, возникает вопрос — а какой именно Грюйер имел в виду философ? Швейцарский, эталонный, пахнущий альпийскими травами и свободой? Или его французского двойника, этого «французского грюйера» — продукта иной культурной почвы, возможно, более утонченного, но уже не столь первозданного? Мы не знаем. Но какая, в сущности, разница?

Важно другое: великий скептик, не доверявший ни королям, ни системам, безоговорочно доверял сыру. В этой плавильной чаше, где козий сыр из Гомера превратился в аристократическое блюдо, а потом сошел с небес к пастухам, — в этой самой чаше и вызревала его философия. Общая трапеза, простое удовольствие, разговор по душам — вот он, подлинный общественный договор, скрепленный не чернилами, а расплавленным Грюйером. И Руссо, этот вечный бунтарь, склонившийся над фондю, — куда более убедительный образ, чем Руссо на пьедестале.

А вот это и есть тот самый момент, когда история фондю перестает быть просто кулинарным курьёзом и становится полноправным действующим лицом истории идей! Потому что вслед за Руссо к его плавильному котлу подтягивается фигура поистине титаническая — Жан Антельм Брилья-Саварен, автор бессмертной «Физиологии вкуса» и того самого афоризма, который все мы с вами, к стыду своему, помним лишь в урезанном виде: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Представьте себе этот контраст! Спасаясь от гильотины французской революции — этого великого мясорубки истории, — он два года проводит в США, в стране, тогда ещё гастрономически наивной. И что же он делает, этот гурман и философ, сбежавший от одного политического режима, но оставшийся верным единственному — режиму Вкуса? Он не читает лекций о правах человека! Он совершает акт подлинной культурной экспансии — знакомит Америку с фондю!

Вот он, великий французский ответ! Пока Наполеон мечтал завоевать мир штыками, Брилья-Саварин завоёвывал его сыром. Он принёс американцам не абстракцию «свободы, равенства, братства», а её вкусное, тёплое, конкретное воплощение — общую чашу, где растапливаются все социальные противоречия. И Америка, надо сказать, капитулировала с восторгом.

Так что же перед нами, в конечном счете, предстало в этой трилогии, от Гомера до Руссо и Брилья-Саварена? Не история ли это одного-единственного блюда? Ничуть не бывало!

Перед нами — ни больше, ни меньше — альтернативная история человеческой цивилизации, увиденная сквозь призму плавильного котла. История поразительной метаморфозы: то, что начиналось как пастушья необходимость, затем было воспето Гомером как поэзия, подхвачено Руссо как социальная модель и распространено Брилья-Савареном как культурный манифест.

Фондю оказывается не просто едой. Это — идея. Идея преображения. Грубый, зачерствевший сыр, брошенный в тигель с вином, символизирует саму суть культуры: способность человека облагородить материю, превратить «необходимость» в «тяжелый люкс», вытащить из самых простых вещей — хлеба, сыра, вина — невероятную сложность смыслов.

Это метафора диалога, который возможен только когда есть общий котелок, общая цель, общее наслаждение. Руссо видел в этом прообраз общества, Брилья-Саварен — гастрономическую эстетику, а Гомер — просто божественную пищу. Но все они, по сути, говорили об одном: о магии преодоления хаоса через общий ритуал.

Так что в следующий раз, опуская кусочек хлеба в эту ароматную, кипящую массу, помните: вы погружаете его не просто в сыр. Вы опускаете его в историю. В ту самую плавильную чашу европейской культуры, где сплелись воедино поэзия Альп, мудрость Эллады, социальная утопия и простая, ни с чем не сравнимая радость от хорошей еды в хорошей компании. И оказывается, что Брилья-Саварен был прав вдвойне: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». А если ты ешь фондю — ты, по крайней мере на этот вечер, наследник всей этой великой, веселой и глубокой традиции. Ты — человек, который понимает, что самые прочные скрепы — не стальные, а сырные.